Ce printemps, je participerai à l’organisation de plusieurs événements à Montréal autour de ces plantes aromatiques, et je me suis plongée dans les archives de la Bibliothèque nationale du Québec afin d’en retracer l’histoire.

Dans son ouvrage Eating Beside Ourselves, Hannah Landecker décrit la « refonte, le réajustement et la réorganisation systématiques du mouvement de la matière par les bactéries, les végétaux et les animaux » dans le contexte de l’alimentation animale. Les humains et les bovins vivent au sein d’un « réseau métabolique » qui « relie les individus et les espèces entre eux, car le métabolisme d’un organisme peut fournir des éléments essentiels à la vie d’un autre ». Landecker n’écrit pas sur la saveur en tant que telle, mais sur le métabolisme — sur la façon dont l’alimentation réorganise la matière au fil de son passage dans le corps des animaux. La saveur, cependant, est l’un des résidus de ce processus.

La conversion des protéines en énergie dans notre organisme n’est que le dernier maillon d’une chaîne de transformations qui s’étend des rayons du soleil, en passant par les plantes et les animaux, jusqu’à nous-mêmes.

Tous les apiculteurs savent que la saveur est l’un des éléments qui survivent à cette chaîne de transformation. Le miel issu du nectar de sarrasin a un goût différent de celui issu du trèfle. Le passage dans le tube digestif de l’abeille ne fait pas disparaître ces distinctions florales, même après transformation enzymatique.

Quelle saveur, le cas échéant, est transmise au lait d’une vache laitière nourrie à l’herbe ? Dans un guide alimentaire de 1896, on conseillait aux vaches laitières de consommer « la paille d’avoine, le sainfoin, la luzerne, le trèfle, les cosses de légumineuses. Mais il faut ajouter à cette nourriture sèche quelques aliments aqueux : son, drèche, racines, navets, choux de Siam, feuilles de choux et surtout des soupes composées de racines cuites à l’eau avec des fourrages hachés et que l’on mélange ensuite avec du son. »

Un guide de 1900 explique :

Ces guides mettent l’accent sur la diversité fourragère et l’adaptation aux saisons. Les systèmes d’alimentation contemporains, en revanche, sont souvent standardisés afin d’optimiser l’efficacité et le rendement. Les systèmes d’élevage industriel reposent sur des aliments composés et des interventions vétérinaires qui déconnectent les animaux de l’écologie fourragère locale. Dans de tels systèmes, l’alimentation des vaches devient de plus en plus indépendante de leur environnement immédiat.

Ce que nous avons perdu peut se traduire par une perte de saveur, mais les conséquences sont bien plus profondes et liées à l’industrialisation des animaux et des terres sur lesquelles ils sont élevés.

Déjà en 1894, la Gazette des Campagnes déplorait l’arôme du beurre :

La réponse à la question « Quel est le goût du beurre ? » pourrait venir du beurre issu de vaches nourries à l’herbe et de la circulation de cette matière entre sol, plante, animal et humain. L’Ancêtre affirme que ses vaches pâturent « en plein air dès que le temps le permet et bénéficient d’une alimentation de haute qualité, composée principalement de fourrage biologique ». D’autres grands producteurs vantent les bienfaits de l’herbe sans préciser la dimension gustative. En résumé, on prétend que le beurre a meilleur goût, mais pas au sens d’un « assemblage aromatique » tel qu’on le reconnaît dans le monde du vin.

Si vous souhaitez remonter le temps jusqu’en 1894 et découvrir le goût d’un beurre enrichi d’herbes sauvages, voici une recette tirée des journaux de l’époque :

Ce printemps, je participerai à l’organisation de plusieurs événements à Montréal autour de ces plantes aromatiques, et je me suis plongée dans les archives de la Bibliothèque nationale du Québec afin d’en retracer l’histoire.

Dans son ouvrage Eating Beside Ourselves, Hannah Landecker décrit la « refonte, le réajustement et la réorganisation systématiques du mouvement de la matière par les bactéries, les végétaux et les animaux » dans le contexte de l’alimentation animale. Les humains et les bovins vivent au sein d’un « réseau métabolique » qui « relie les individus et les espèces entre eux, car le métabolisme d’un organisme peut fournir des éléments essentiels à la vie d’un autre ». Landecker n’écrit pas sur la saveur en tant que telle, mais sur le métabolisme — sur la façon dont l’alimentation réorganise la matière au fil de son passage dans le corps des animaux. La saveur, cependant, est l’un des résidus de ce processus.

La conversion des protéines en énergie dans notre organisme n’est que le dernier maillon d’une chaîne de transformations qui s’étend des rayons du soleil, en passant par les plantes et les animaux, jusqu’à nous-mêmes.

Tous les apiculteurs savent que la saveur est l’un des éléments qui survivent à cette chaîne de transformation. Le miel issu du nectar de sarrasin a un goût différent de celui issu du trèfle. Le passage dans le tube digestif de l’abeille ne fait pas disparaître ces distinctions florales, même après transformation enzymatique.

Quelle saveur, le cas échéant, est transmise au lait d’une vache laitière nourrie à l’herbe ? Dans un guide alimentaire de 1896, on conseillait aux vaches laitières de consommer « la paille d’avoine, le sainfoin, la luzerne, le trèfle, les cosses de légumineuses. Mais il faut ajouter à cette nourriture sèche quelques aliments aqueux : son, drèche, racines, navets, choux de Siam, feuilles de choux et surtout des soupes composées de racines cuites à l’eau avec des fourrages hachés et que l’on mélange ensuite avec du son. »

Un guide de 1900 explique :

Ces guides mettent l’accent sur la diversité fourragère et l’adaptation aux saisons. Les systèmes d’alimentation contemporains, en revanche, sont souvent standardisés afin d’optimiser l’efficacité et le rendement. Les systèmes d’élevage industriel reposent sur des aliments composés et des interventions vétérinaires qui déconnectent les animaux de l’écologie fourragère locale. Dans de tels systèmes, l’alimentation des vaches devient de plus en plus indépendante de leur environnement immédiat.

Ce que nous avons perdu peut se traduire par une perte de saveur, mais les conséquences sont bien plus profondes et liées à l’industrialisation des animaux et des terres sur lesquelles ils sont élevés.

Déjà en 1894, la Gazette des Campagnes déplorait l’arôme du beurre :

La réponse à la question « Quel est le goût du beurre ? » pourrait venir du beurre issu de vaches nourries à l’herbe et de la circulation de cette matière entre sol, plante, animal et humain. L’Ancêtre affirme que ses vaches pâturent « en plein air dès que le temps le permet et bénéficient d’une alimentation de haute qualité, composée principalement de fourrage biologique ». D’autres grands producteurs vantent les bienfaits de l’herbe sans préciser la dimension gustative. En résumé, on prétend que le beurre a meilleur goût, mais pas au sens d’un « assemblage aromatique » tel qu’on le reconnaît dans le monde du vin.

Si vous souhaitez remonter le temps jusqu’en 1894 et découvrir le goût d’un beurre enrichi d’herbes sauvages, voici une recette tirée des journaux de l’époque :